חכמת לבה של נחמה גרייזמאן

פרק רביעי: הבית היהודי

ועוד סודות מן המקפיא הירושלמי שלי – חלק ג'

כמו שיודעות היטב כל עקרות-הבית העסוקות, ניתן לחלק את המזון לשתי קבוצות: מזון "אמיתי" ומזון שהוא "מותרות". בקבוצה הראשונה נמצאים לחם, מרק, דגים, בשר, ירקות וכד'; בקבוצה השניה – לפתן, עוגות, מנות-צדדיות מיוחדות, תוספות מהודרות כמו "קניידלך", מאכלים ביתיים שאפשר לוותר עליהם או לקנותם מוכנים וכד'.

ידידה חכמה אמרה לי פעם, "אין דבר שקשה להכינו; אך כל דבר לוקח זמן!" ככל שהעול המוטל עלייך גדול יותר, כן נשאר לך פחות זמן עבור הקבוצה השניה. אף על פי כן, עם תכנון מוקדם ושימוש חכם במקפיא הנאמן שלך, גם את יכולה לכלול כמה מאכלים מהקבוצה השניה, בתפריט שלך. [בשום פנים אינני מנסה לעורר רגש אשמה בלב אלו המגישות תפריט בסיסי ללא קישוטים. אני, בסך הכל, מציעה דרכים להוסיף "נופך של הדר" לסעודות של ימים מיוחדים (שבתות, חגים, "שבע-ברכות", אורחים מיוחדים, וכד'), מבלי להשתגע.]

רוב המאכלים המבוססים על קמח או בצק, ניתנים להקפאה באופן הטוב ביותר, ולכן יכולים להכינם חודשים מראש ולהקפיאם במקפיא עמוק. אני הקפאתי בהצלחה, קניידלך, קנישס, חביתיות בצק, בורקס, בלינצ'ס, קישקע (קוגל של צ'ולנט) וקרפלך. (את כל אלה ניתן לאפות, לטגן או לבשל בערב-חג או שבת) הכנת קניידלך לוקחת לי לא יותר מ-8 דקות (מדדתי את הזמן!) זה באמת מלכלך כלים אחדים, ואת באמת צריכה לבזבז קצת זמן ליצור את הכדורים. הגיוני הוא להכין כמות גדולה פי כמה וכמה של המרשם בימי הקיץ. למשל, ואז, במשך חודש תשרי. בכל ערב שבת או חג בעת שאת מחממת את המרק, תוכלי לזרוק בעליזות לתוך המרק את הקניידלך, כמספר האנשים, ולראות כיצד אורחייך מתפעלים – "אוהו, קניידלך ביתיים? מצאת זמן גם לזה?" (עלייך לתת למרק לבעבע על אש קטנה כחצי שעה לפני הדלקת נרות, כדי שהקניידלך יתבשלו ויתרחבו).

אחותי ואני מוצאות שהכנת קרפלך כרוכה בהתעסקות רבה ומיותרת, אולם מכיוון שמסורת היא שמגישים מאכל זה בערב יום הכיפורים, בערב הושענא רבה, ובפורים, עשינו, לעיתים קרובות, כמות גדולה לפני יום כיפור, חילקנו לשלושה חלקים, וניחשתם, הגשנו את השליש השלישי בפורים. אכן, כתוב שיש קשר רוחני אמיץ בין פורים ליום הכיפורים. אנחנו רק הורדנו את זה לעולם הזה, "למטה מעשרה טפחים". זה נחמד שבשבועות הטרודים שלפני פורים כשאת עסוקה בהכנת משלוחי מנות, סעודת פורים ותחפושות לילדים (ובמחשבה על החג הבא העומד לבוא חודש בדיוק אחרי פורים), את פטורה לפחות מעבודה מלאת טרחה זו.

אותו עיקרון שייך גם למנות צדדיות, במיוחד לאלו המבושלות. כאן זה באמת הגיוני להכין בכמויות גדולות ולהקפיא – מכיוון שמנות צדדיות, בדרך כלל, מוגשות בכמויות קטנות, ואת אינך רוצה לטרוח יותר מדי כדי להכין קערה אחת של משהו. על פי נסיוני ניתן להקפיא בהצלחה את הדברים הבאים: צימעס, טחינה, קאבצ'קה (חצילים טעימים), סלט סלק. למעשה, אם תרצי לערוך ניסיונות עם המאכלים האהובים עלייך, כל שעלייך לעשות הוא, להקפיא כמות קטנה בפעם הבאה שאת מכינה אחד מהם, תוכלי לשפוט בעצמך אם מאכל זה מוצלח בהקפאה או לא!

גם נרות אפשר להקפיא שעות אחדות לפני השימוש בהם – אף כי אין מגישים אותם (הם פשוט מטפטפים הרבה פחות כשמקפיאים אותם בערב שבת. אל תשאלו אותי למה – כך מצאתי כתוב בספר עצות לעקרת-בית, של אינו-יהודי). לגבי קוגל, לא כל הסוגים מוצלחים בהקפאה באופן שווה. קוגל של אטריות ניתן להקפיא ביתר הצלחה מאשר קוגל של תפוחי-אדמה. הקוגל עלול להיות מימי קצת בהפשרה, אך עם הניסיון גיליתי תכסיס, אם את מכינה כמה קוגלים לפני הזמן, טגני אותם רק על צד אחד, והקפיאי כפי שהם. ביום שאת רוצה להגיש את הקוגל, שימי על צלחת והפשירי. חממי מחבת כבדה עם שמן בחום גבוה, ובזהירות החליקי את הקוגל לתוכה, בשלי על אש קטנה עד שזה עשוי, קררי במחבת כדי שלא ידבק. תוך כדי בישול יעלמו, למעשה, הנוזלים המיותרים ו"טעם ההקפאה". הודיעו לי אם מישהו גילה שהקוגל הזה לא הוכן מתחילתו באותו ערב-שבת. לאלו שבדרך כלל אופות את הקוגל בתנור, אני מציעה שיכינו את הקוגל בשלמותו, יניחו על נייר אפייה ויקפיאו בלתי אפוי, בערב שבת או חג, יפשירו ויאפו כרגיל.

הערה: באשר להקפאה של מנות יחידות – בדרך כלל אינני מקפיאה מרק במנות יחידות מכיוון שזה תופס הרבה מקום במקפיא. אני כן מקפיאה מרק בכלי אחסון מפלסטיק בגדלים שונים. אם מגיע אורח בלתי צפוי, או שאין לי מספיק לכולם, אין כל בעיה לחמם כלי קטן של מרק קפוא. תוך דקות יש מרק חם ומהביל גם עבור אורח זה.