חכמת לבה של נחמה גרייזמאן
פרק רביעי: הבית היהודי
סודות מן המקפיא שלי – חלק א'
(מתוך ידיעון נשי חב"ד בניו-יורק)
כאשר הגעתי לישראל לפני חמש-עשרה שנה גיליתי שרוב הישראלים משתמשים במקפיא שלהם
רק לאחסון עופות קפואים ודגים. כיוון שהייתי צעירה וגם אמריקאית, החלטתי לפעול לשינוי
גישה זו. במשך השנים רכשתי כאן לעצמי שם של משוגעת למקפיא. אני פשוט מאמינה בכל לבי
שהמקפיא הוא אחד המכשירים הנפלאים ביותר שהומצאו אי-פעם, ושהשם יתברך ברא אותו כדי
שנשים חב"דיות כמותי תוכלנה לגדל משפחה מרובת ילדים, להיות מורות, לעסוק במבצעים, ועם
כל זאת, לארח אורחים רבים ולהגיש לילדיהן ארוחות ביתיות, זמינות וחמות.
מאז שרכשתי שני תנורי מיקרוגל לפני שנים אחדות, גדל החשק שלי להקפיא מזון, כי מיקרוגל
ומקפיא הם שידוך מושלם. אני יודעת בבירור שיש סוגים שונים של עקרות-בית, מהן שנוטות
להיות הטיפוס "המקפיא" יותר מאחרות. להלן הרשימה שלי, המונה את הגורמים המניעים נשים
לרצות לשכלל את אמנות ההקפאה:
1) מי שעסוקה בדרך כלל.
2) מי שמעדיפה מזון מבושל בבית על מזון הנקנה בחנויות.
3) מי שדואגת שהמזון יהיה מזין.
4) מי שמעוניינת לחסוך בהוצאות.
5) מי שבאופייה היא מאורגנת (כיוון שכדי להיות "טיפוס מקפיא" נדרש ממך תכנון מוקדם).
6) מי שנהנית להשתמש בטכניקות לניצול זמן.
הקפאה היא דרך מצויינת לחסוך זמן, כסף, כוח ומזון. אם את רואה שאת אינך אחת מכל
הנ"ל, את יכולה:
1) לדלג על הפרק הזה ולהמשיך לקרוא בפרק הבא, או
2) לראות אם יש איזה רעיון בפרק זה שאפילו את עלולה לרצות לאמץ!
אחד העקרונות הבסיסיים מאחורי הקפאה הוא כדלהלן: הרבה מן הזמן שמבלים בבישול איננו
באמת קשור בבישול עצמו, הבישול עצמו לוקח לאמיתו של דבר מעט מאוד זמן. תנור הבישול
או האפיה עושה את רוב העבודה. את בסך הכל צריכה להניח את המזון בתוך הסיר או התבנית,
לשים עליו עין בעת הבישול או האפיה ולהסיר אותו מן האש בזמן הנכון. את רוב הזמן מבלים
בעצם על 1) איסוף המרכיבים (כולל קנייתם); 2) לצרף את החומרים יחד לפי הסדר והאופן
הנכון; 3) להחזיר את המרכיבים למקומם; 4) לאחר השימוש, לנקות את כלי הבישול, הסכו"ם,
משטחי העבודה (והרצפה?). בהסתמך על אמת זו, גילו אנשים כמותי את סוד ההיגיון הפשוט
שמדוע לטרוח את כל הטרחה הזאת רק בשביל ארוחה אחת? עם תוספת קטנה של מאמץ אפשר להכין
מספיק לשתיים, שלוש או אפילו ארבע ארוחות.
לדוגמה: בישול סיר של 3-2 ליטרים
מרק ירקות או מרק אחר, מצריך קילוף של כך וכך ירקות, אולי בדיקה של קצת שעורה או אורז,
אולי טיגון בצל אחד, הוספת מים ותבלינים, העמדת הסיר על האש עד גמר הבישול, ניקוי אחר
הבישול, שטיפת כלים וכד'. בישול סיר מרק של 12 ליטר, יצריך לא יותר מאשר חמש-עשרה דקות נוספות
כד לקלף את הגזר, תפוחי-האדמה והבצל הנוספים וכן בדיקת עוד חצי כוס או כוס של אורז
או שעורה; הוספת המים והתבלינים אינה לוקחת באמת שום זמן, שטיפת סיר בן 12 ליטר
גוזלת רק שניות אחדות נוספות על שטיפת סיר בן
3 ליטרים. תמורת ההשקעה המינימאלית הנוספת של זמן ומאמץ, יש
לך עכשיו מרק לכמה שבועות, או לחודש או ליותר, תלוי בגודל משפחתך. בביתנו, מרק ירקות,
מרק פטריות עם שעורה ומרק עגבניות, הם החביבים עלינו ביותר. ניתן להקפיא אותם מצויין
מבלי שיורגש כל טעם-לוואי של הקפאה לאחר חימומם. הם כולם נעשים בסיר הנאמן שלי בן
12 ליטר, כאשר אני במצב-רוח של הכנת מרק.
אני מוצאת שמרק ביתי, מזין ומחמם לב – בתוספת סנדוויץ' – הוא נפלא להשביע בו את
רעבונם של הקטנים המגיעים הביתה בשעות-הצהריים (כאן בישראל, כל הילדים תחת גיל 5 מגיעים
הביתה בצהריים!). הוא טוב גם עבור התינוק ועבורי, ולעיתים קרובות אני מגישה אותו גם
לאנשים הקופצים אל ה"בית-חב"ד" שלנו. בתוספת "משהו",
ואנשים בודדים ורעבים אלה מאוד נהנים ממנו. אני חייבת להודות שאני מרגישה נפלא כשאני
יכולה לפתוח את דלת הפריזר שלי ואפילו לשאול אותם איזה סוג הם מעדיפים.
כיוון שאנו מדברים על מרקים, הרשו לי לציין שגם מרק עוף ניתן להקפיא מצויין (כמו
את שאר המרקים). הבעיה היחידה היא עם חתיכות התפוחי-אדמה והגזר שנעשים ספוגי מים בגלל
ההקפאה. אני פותרת את הבעיה בכך שאני מועכת את כל הירקות במרק-ירקות (קיבלתי כמתנה
לאחר לידה, בלנדר ידני המערבב ישר בתוך הסיר. הוא חשמלי, תוצרת "מולינקס", והוא זול
ויעיל ביותר למטרה זו). אם ילדייך אוהבים חתיכות גזר במרק העוף, את יכולה לקנות כמה
צנצנות-ואקום ולאחסן את הגזר לשבתות הקרובות כשהוא מכוסה מרק. אטמי מיד, וזה יישמר
טרי במקרר לפחות לשבועיים מבלי שהגזר ישנה את טעמו, את הכמות העיקרית של המרק הזך ניתן
להקפיא ולהפשיר לפי הצורך. להכנת מרק בשרי, קניתי סיר של 16 ליטרים,
בו אני נוהגת להכין בכל פעם עוף ומרק עבור 3-2 שבתות לפחות. הדבר עוזר במיוחד לפני
חג, כאשר עלייך להגיש כמה ארוחות בזו אחר זו, ואת מעוניינת להגיש גם מרק עוף. הבה נעבור
על קבוצות המזון השונות ונראה כיצד ניתן להקפיא אותן באופן מועיל.
אפיית חלה ועוגהנשים רבות נרתעות מאפיה ביתית מפני שראשית, זה עושה "בלגן"
במטבח, ושנית, זה גוזל הרבה זמן.
בכל זאת, כאשר את מצרפת הקפאה לאפיה, את יכולה להתגבר על בעיות רבות:
1. את יכולה לאפות כאשר יש לך זמן, ולאו דווקא בערב-שבת או ערב-חג או ערב יום-ההולדת.
2. מכיוון שהקפאה ואפייה הם רק "חצי עבודה" (כפי שיוסבר להלן) זה לוקח הרבה פחות
זמן ואפשר לעשות זאת בלילה לאחר שהילדים שכבו לישון, או שעה וחצי לפני שהם אמורים לחזור
הביתה – דבר שאינך יכולה לעשות בדרך הרגילה.
3. באשר לי, ה"בלגן" לא מטריד אותי כל כך אם אני מרוויחה אפיה של חודש ימים בפעם
אחת. הניקיון שלאחרי זה אינו לוקח הרבה יותר זמן אם אני מכינה ארבע עוגות במקום אחת.
4. יש לך הזדמנות להפריש "חלה" אם את מכינה עיסה יותר גדולה.
5. את יכולה גם להיות יותר יצירתית בהגשה, כי קל יותר לאפות רק "טורטים" בפעם אחת,
ובפעם השנייה – רק עוגות שוקולד, ואז בשבועות הקרובים את יכולה להגיש בכל פעם שני סוגי
עוגה.
בעת אפיית חלות אני לשה במיקסר, בזו אחר זו. שתיים, שלוש, או ארבע קבוצות. אני שמה
לב מתי כל קבוצה נגמרת ומתחילה לתפוח. לפי המרשם שלי, היא צריכה לתפוח כשעה לפני שאני
מתחילה ליצור ממנה חלות. בתוך אותה שעה, יש לי די זמן להכין שלוש או ארבע קבוצות של
בצק, ואפילו להתחיל להחזיר למקומם את המרכיבים השונים. כל קבוצת בצק תופחת בקערה נפרדת.
כאשר העיסה הראשונה תופחת, אני מצרפת את כל העיסות יחד כדי להפריש חלה עם ברכה, ואז
מניחה לכל עיסה להמשיך לתפוח בעוד אני מתחילה ליצור חלות מכל עיסה, בזו אחר זו. אני
עושה כמה חלות גדולות ללחם-משנה וכמה חלות קטנות עבור הילדים. כמה חלות בעלות צורה
פשוטה וקלה לעיצוב, וכמה בעלות ארבע או שש צמות, הכל תלוי במצב-רוחי, ובזמן העומד לרשותי
וכד'. אם יש איזו הפרעה באמצע, ואני נדרשת להפסיק לזמן מה, אני מכניסה את הבצק למקרר
עד שאני מוכנה.
ברגע שאני גומרת לעצב תבנית חלות אחת, אני מכניסה אותה מיד למקפיא לפני שהחלות יתחילו
לתפוח שוב. כדאי להכניס את כל התבנית לתוך שקית פלסטיק
גדולה ולאטום היטב. הזמן שלוקח לך לעיצוב החלות תלוי במספר החלות שאת מכינה, ובמידת
זריזותך בכלל. כן תלוי הדבר גם בצורת החלות שאת בוחרת – צורה פשוטה או מסובכת. ברגע
שהחלות מוקפאות היטב, חלקי אותן לשקיות פלסטיק
נפרדות שאת יכולה לאחסן בקלות בכל "חור" בתוך המקפיא שלך. בערב שבת, או בערב חג, עד
כמה שתהיי עסוקה. תמיד תוכלי למצוא זמן להוציא כמה חלות מוקפאות מן המקפיא ולהניח להן
להפשיר על התבנית שבה תאפי אותן. כשהקפאת אותן לראשונה מיד לאחר עיצובן, יכולת להניח
אותן בצפיפות. אולם עתה כשאת מוציאה אותן להפשרה, עלייך לתת להן רווח לתפוח, (לפחות
כפול ממה שהן). כשהחלות יפשירו הן יתפחו. אז תוכלי להברישן בביצה ולפזר עליהן זרעוני
פרג או שומשום לפני אפייתן. את תתענגי לראות שהזמן הכרוך בפרויקט הזה בערב-שבת או ערב-חג
העמוס, הוא לא יותר מאשר חמש דקות! ואם תאפי אותן בתבניות חד-פעמיות או בנייר אלומיניום
תחסכי גם את שטיפת התבנית. אף אחד לא ינחש שחלות אלו לא הוכנו באותו יום, יש מרשמים
שהם טובים יותר לשיטה זו מאשר אחרים, לכן כדאי לנסות אחדים מהם. חברות לייצור שמרים
מגישות מרשמים שפותחו במיוחד לשיטה זו.
יתרון אחד שבשיטה הזאת על פני הקפאת חלות אפויות והפשרתן בעת הצורך, היא העובדה
שחלות אלו שלא תפחו עדיין, תופסות הרבה פחות מקום במקפיא.
השימוש במקפיא לעוגות יש לו אותם היתרונות כמו בחלות. אם את רוצה לאפות עוגות שמרים
את יכולה להשתמש באותה שיטה: הכנת העוגות, מילוין והקפאתן כשהן בלתי אפויות, ובעת הצורך
– להפשיר, להתפיח ולאפות לפני שבת או חג. אני חושבת שאין "ברוכים הבאים" טוב יותר למשפחה
ולאורחים מאשר ניחוח החלות או העוגות הנאפות בתנור. (זכרי לתת לכל אחד לפחות טעימה
אחת לפני הדלקת נרות, כדי שלא ישאר אף אחד מקופח במקרה שלא ישאר לו בשבת או בחג).
כשאת מכינה עוגות שאינן על בסיס שמרים יש לפנייך שתי אפשרויות:
1. את יכולה להכין עיסות אחדות בזו אחר זו, להקפיא אותן בלתי אפויות ומאוחר יותר,
לאפות לפי הצורך. היתרון בשיטה זו הוא בכך שהיא מונעת מעוגות שנועדו למאורע מסוים,
מלהיעלם או להתקטן באורח מסתורי. אפילו בחורי ישיבה רעבים לא נתפסו מעולם כשהם אוכלים
עוגה בלתי אפויה, בעוד שעוגות אפויות קפואות נעלמות ולא נודע כיצד, או שבאורח פלא נעשו
קטנות יותר, שעות אחדות לאחר שצאצא מגיל-העשרה הגיע הביתה!
2. אם יש לך תנור-אפייה מוליך חום, את יכולה לחסוך מאמץ על ידי שתאפי כמה עוגות
יחד, תעטפי אותן היטב ותקפיאי מיד. ברוב המקרים, עוגות מופשרות הן טעימות מאוד. את
יכולה גם לחמם אותן משך דקות אחדות בתנור. תוכלי לנסות להתגבר על הבעיה שהזכרנו לעיל
(אם יש לך ילדים גדולים) על ידי שתעטפי את העוגות בעטיפה אטומה ותכתבי עליה געפילטע
פיש לא מבושלים, או משהו כזה...
על פני השנים, בביקוש אחר רעיונות לחיסכון במאמץ, מצאתי שחלוקת האפייה לשני פרקי
זמן שונים – א. ההכנה. וב. האפייה עצמה, נותנת תחושה של קיצור התהליך באופן משמעותי.
בהיותי טיפוס הנוטה לעשות דברים באופן מדעי, מדדתי את זמן התהליך ורשמתי על יד כל
מרשם, כמה זמן זה לוקח, כך שאני יודעת, שאפילו אתחיל ב-10 בלילה, אוכל עד חצות להכניס
את החלות המוקפאות (בלתי אפויות) לתוך המקפיא, ולשכב לישון ב-12:30, אי אפשר לעשות
זאת בדרך המיושנת.
למדתי גם שאני יכולה להכין את העיסה בלילה, ולהניחה לתפוח כל הלילה במקרר (כשהיא
מכוסה היטב); ליצור את החלות בבוקר אחרי שהילדים הלכו לביה"ס, ואז, להקפיא או לאפות.
שיטה זו אף היא יש לה מעלות.
אם אני מאוד לחוצה בזמן, ובכל זאת חפצה לאפות חלות, אוכל להשתמש בעוד קיצור דרך
שלמדתי. בזמן א' אני מערבבת את כל המרכיבים היבשים – כל עיסה בקערה נפרדת. דבר זה לוקח
רק דקות מועטות, אפילו אם את מכינה 4 עיסות. אל תכניסי עדיין את השמרים היבשים, כי
אז תצטרכי להכניס את הכל למקרר. ערבבי רק את הקמח הסוכר והמלח. בזמן ב' הוסיפי ביצים,
מים ושמרים. דבר זה אף הוא לוקח רק דקות מעטות אפילו אם את מכינה 4 עיסות, המשיכי לפי
השיטה הרצויה לך.
אין בכך שום רע אם תדחי את כל הרעיונות, העצות וקיצורי הדרך שלעיל. הקפאה היא דבר
הנתון לבחירתך ואיננה הלכה בשולחן ערוך. אני פשוט חשה, ואני אומרת זאת מתוך אהבת-ישראל,
שכדאי לך לנסות לפני שאת קובעת שהקפאה איננה בשבילך. זה דורש תרגול, תכנון מוקדם וכושר
ארגון, אולם כמקפיאולוגית מנוסה, אני יודעת שהזמן, הכוחות, והכסף הנחסכים, עושים את
ההקפאה לכדאית. רק אל תהפכי להיות "כפייתית", כולנו יודעות שמה שחשוב בבית היא האוירה,
המזון הוא רק דבר משני.
|
